Al coagular el huevo, la clara, amarilla y líquida, se blanquea y endurece; la yema, anaranjada y cremosa, se endurece y aclara. La clara es más simple que la yema: 30 gramos de clara de huevo calentados producen 3 gramos de una lámina quebradiza y amarilla formada por “proteínas”. La clara esta constituida de moléculas de agua entre las cuales evolucionan las proteínas , moléculas en forma de collares de perlas apiñados unos sobre otros. Cuando más caliente está la clara, más rápidamente se moverán esas moléculas. Las proteínas hacen posible que la clara se coagule. Esos collares están formados por segmentos que, si estuvieran aislados, podrían disolverse en el agua, y por otros segmentos que, como si de aceite se tratara, nunca se mezclarían con el agua. Las partes solubles en agua, envuelven a las insolubles; las proteínas insolubles se sitúan en el centro, entrando en contacto con el agua con la que guarda mayor afinidad. Al calentar la clara, se incrementa la velocidad de sus moléculas, chocando con mayor intensidad, a partir de cierto momento las proteínas se despliegan y se unen, formando un red de proteínas donde el agua queda encerrada. Los distintos tipos de proteínas de la clara de huevo se desenredan y une en forma de red a distintas temperaturas: Ovotransferrinas…………. 61º C Ovomucóides…………….. 70º C Lisozimas………………… 75º C Ovalbúminas……………… 84º C La coagulación del huevo no es una cuestión de tiempo, sino de Temperaturas. Esto lo podemos demostrar al cocer un huevo durante 1 hora y a 65ºC. Huevo cocido 1h y 65ºC Clara cuajada blanca y jugosa Yema untuosa amarilla anaranjada sabor a huevo crudo. El huevo no evoluciona, aunque lo dejemos 24h cociendo, mientras no alcance la temperatura de 70ºC solo las ovotransferrinas son las únicas proteínas en coagularse formando la red protéica donde son retenidas las moléculas de agua. Al ir subiendo la temperatura, las distintas proteínas van coagulando y reforzando la red.